南京「评事街」老太，皮肚面皮肚吸满汤_南京老太皮肚面什么地方

一碗皮肚面，一座南京城：评事街老太的汤中乾坤在南京、有一条老街叫评事街，它不宽、两旁是斑驳的老房子，电线像蜘蛛网一样横七竖八地挂着，，但就是这条不起眼的，老，街、藏着一碗让无数南京人魂牵梦绕的皮肚、面，而做这碗面的，是一位年过七旬的老太——街坊邻居都叫她“赵奶奶”。。

初见评事街：一条老街的烟火气

如果你第一次来南京，跟着导航找评事街、可能会怀疑自己走错了地方，这里没有新，街。口、的繁华，，没有夫子庙的热闹，有的只是老南京最真实的生活气息。早。晨，七点，评事街开始苏醒，卖早点的摊子支起来了，油条在锅里翻滚，，豆浆的香气飘散在空气中，菜贩子推着三轮车，青菜上还带着露水，而最热闹的、要，数、街、角那家没有招牌的面馆，门口排着长队，有、穿，着睡衣的大爷、有刚下夜班的年轻人，还有专程从江宁开车过来的老，顾。客。

“赵奶奶，，老规矩，皮。肚面，多放辣油！ ” “好嘞，等着啊！” 这样的对话，每天都在评事街🌟上演，赵奶奶的面馆不大，只有七八张桌子，但就是这方寸之地，，承载着南京人几十年的味觉记忆。

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皮肚的秘密：从猪皮到“黄金”的蜕变

皮肚，，是南京人对油炸猪皮的叫法，很多人第一次听到“皮肚”这个名字，会误以为是某种动物的肚子，其实，，皮肚就是猪皮经过特殊处理后制成的食材。赵奶奶做皮肚有自己的一套“独门秘籍”，她告诉我们，好的皮肚要经过三道工序： 第一步：选料。 必须是当天，宰杀的新鲜猪皮，背，部的，最好，因为这块皮最厚实，胶原蛋白最丰、富、赵奶奶每天凌晨四点就去菜市场，亲自挑选猪皮。“现🥙在的年轻人图省事，用冷冻猪皮，那做出来能好吃吗？

”赵奶奶一边说、一边麻利地处理着猪皮。

第二步：：处理。

。猪皮要先用开水焯过、刮去多余的，油脂，，然后切成巴掌大的方块，这一步很关键，，油脂刮得太干净，皮肚会发硬；留得太🍒多，，又会腻口、赵奶奶做了几十年，手上的功夫早已炉火纯青。

第三步：：油炸。 这是最考验功力的一、步，，油、温要控制在六成热、猪皮下锅后要用漏勺不停地翻动，，让它受热均。

匀，等，到猪。皮表面鼓起金黄色的气泡，，像一朵朵小花，就可以出锅了，，这个过程看似简单、但火候稍有，不、慎，皮肚就会炸焦或者炸。不，透。

“你看这皮肚，要炸到这种程度才行。 ”赵奶奶拿起一块刚炸好的皮肚，对着光让我看，，皮肚表面布满了细密的气泡，，像蜂巢一样，金黄透亮、她用手指轻轻一捏，，皮肚发出“咔嚓”的脆响。“炸好的皮肚要放在通风处晾凉，这样能保存很久，吃的时候再泡、发，吸饱了汤汁，，那才叫一个绝！”

汤的魔法：一碗面的灵魂

如果说皮肚是皮肚面、的主，角，那汤就是它的灵魂，，赵奶奶的汤底，，是用老母鸡🎞、猪骨、火腿等十几种食材熬制而成的、每天凌晨两点，她就开始熬汤、大火烧开，，小火慢炖、至少要熬四个小时。 “汤要熬到发白，像牛奶一样浓稠才行。。”赵奶奶舀起一勺汤，汤色乳白、散，发。着浓郁的肉香，她告诉我，熬汤的时候要不断撇去浮沫，这样汤才会清澈鲜美。 “现在很多面，馆用浓汤宝，，那能一样吗？我们老南京人，一喝就知道是不是真材实料。”

除了汤底，赵奶奶还有一样秘密武器——辣油，她的辣油是用菜籽油、干辣椒、花椒、芝、麻等，熬制的，香气扑鼻，辣而不燥。“辣油要自己熬，外面买的那些，不是太辣就是太咸，配不上我这碗面。。”

一碗面的诞生：皮肚吸汤的奥秘

有了好的皮肚和汤底，接下来就是煮面了，赵奶奶用的面条是南京🚞特有的“小煮面”，比普通面条更细、更有嚼劲。 “面，要煮、得恰到好处，不能太软，也不能太硬。”赵奶奶一边说，一边将面条下入沸水中，，她用长筷子轻轻搅动，防止面条粘在一起，大约两分钟后，面条浮起来了，她迅速捞起，放入碗中。

然后是最关键的一步——浇汤，赵奶奶舀起一大勺滚烫的汤底，缓缓浇在面条上，接着，她将提前泡发好的皮肚放入汤中，再用勺子轻轻按压，让皮肚完全，浸入汤里。 “你看，皮肚在吸汤呢！”赵奶奶指着碗里的皮。肚说，🚗只见原本干瘪的皮肚，在汤中慢慢膨胀、表面金黄色的气泡开始吸收汤汁、几，秒钟后，，皮肚变得饱满圆润，像、一、块、吸满水的海绵。

“皮肚就是要吸饱了汤才🌱好。吃。”赵奶奶解释道， “炸过的皮肚有很多小孔，，这些孔就像一个。

个小水库，能把汤汁都锁在里面，你、咬一口，汤汁在嘴里爆开，那滋味，别提多美了！” 赵奶奶在面上撒上葱花、香菜，再淋上一勺辣油，一碗热气腾腾的皮肚面就完成🎯了。

品面：舌尖上的南京

我迫不及待地夹起一块皮肚，轻轻咬了一口，，先是酥脆的外皮，，然后是绵软的内里，最后是浓郁🐷的汤汁在口中爆开，，那种感觉，，就像是在舌尖上放了一场烟花，各种味道交织在一起，让人欲罢不、能。

面条筋道爽。滑，吸饱了，汤汁的皮肚鲜香四溢、再喝一口汤，醇，厚鲜美，辣油的香辣🧓恰到好处地刺激着味蕾，一碗面下肚，整个人，都暖和起来，额头渗出细密的汗珠。“怎、么，样？

好吃吧？”赵奶奶笑眯眯地看着我，，我连连点头，，竖起大拇指、她得意地说：：“我🕗这碗面，可是做了几。

十年，了，以前我婆婆教我的时候，我还嫌麻烦，现在才知道、好东西都是慢工出细活。

”

一碗面的背后：南京人的情怀

在评事街、赵奶奶的面馆不仅是一家店，更是一个社区的中心，每天下午、面馆里都会聚集一些老街坊、他们一边吃面，一边聊天，从、家，长里短到国♒家大。

事、无所不谈。“赵奶、奶，我儿子考上大学了！” “赵奶奶，我闺女要结婚了！” “赵奶奶，，我孙子会叫奶奶了！”

每当听到这些好消息，赵奶奶都会笑得合不拢嘴，，她会特意多放几块皮肚，，算是给街坊们的贺礼。“大。家。喜欢我、的面，，我就高兴，这碗面，不只是填饱肚子，更是一种感、情。” 有个叫老张的顾客，从二十年前就开始吃赵奶奶的面，，他说：：“那时候我刚来南京打工、人生地不熟的，第一次吃赵奶奶的面，，就觉得特别温暖，后来我在这里安了家，有了孩子，，孩子现在也爱吃赵奶奶的面，这碗面、见证了我的🔬青春，也见证了南京的变化。🌘”

传承：一碗面，的未来

如今，赵奶奶已经七十多岁了，面馆的生意交给了儿子和儿媳，但她每天还是会来店里、指导年轻人，做，面。 “现在的年轻人啊，什么都想快，熬汤用高压锅、炸皮肚用微波炉，那能一样吗？”赵奶奶摇摇头，“做，面，跟做人一样，，急不得、要用心、要耐。心，才能做出好吃的面。”

她，的儿，子小🕎赵说，刚开始接手，面，馆、时，觉得母亲太固执、很多工序明明可以简化，，但后来他发现，简化后的面、味道就是差⛄那么一点。 “现在我才明白、传统手艺不是没有道理的，那些看似繁琐的步骤，其实都是前人智慧的结晶。” 为了让更多🎴人了解南京的皮肚面，小赵还开通了短视频账号，，记录母亲做面的过程，没想到，视频一下子火😈了，很多外地网友都慕名而、来，就为了尝一口正宗的评事街皮肚面。“我希望把母亲的手艺传承下去，让更多人知道，南京不仅有鸭血粉丝汤，还有一碗让人念念不忘的皮肚面。