宜春婆婆辣椒炒肉土猪肉皮厚油香

宜春「婆婆」辣椒炒肉：一、口咬、下，土猪肉皮厚油香的乡愁记忆在江西宜春，有一道家家户户都会做的家常菜，它不是什么山珍海味、却能让无数游子魂牵梦萦，这道菜就是——辣椒炒🌇肉，但今天我要说的，不是普通的辣椒炒肉，而是宜春人心中最正，宗的「婆婆」辣椒炒肉，所谓「婆婆」，是宜春话里对婆婆、奶奶的称呼，也是这道菜的灵魂所在——用最传统的土法，选用皮厚油香的土猪肉、配上本地辣椒，炒出最地道的家乡味道。

为什么是宜春的「婆婆」辣椒炒肉？

宜春地处江西西部，气候💊温润，，山清水秀，这里的土猪是散养的，吃的是山间野草、农家剩菜剩饭，生长周期长达一年以上，这。样，的。土猪肉、皮厚、油香、肉味浓郁、和普通饲料猪肉完全是两个物种，宜春的婆婆们深谙此道，她们知道，只有这样的土猪肉、才能炒出那，口让人念念，不。忘的。滋。味。。我小时候在宜春乡下长大，最期盼的就是周末去外婆家，外婆总会在赶集日买回一块土猪肉、皮厚得能立起来，，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉纹理清晰，她一边切肉一边念叨：：“这、猪是、隔壁老王养的、吃红薯藤长，大的，，肉香得很！ ”那♋时的我还不懂什么叫“肉，香”、只知道外婆炒的辣椒炒肉、我能多吃两碗饭。

选材是关键：土猪肉和辣椒的完美搭配

文章配图

要做这道菜，，首先要学会选材，很多初学者觉得辣椒炒肉简单，随便买块肉、抓把辣椒就能炒，但宜春的婆婆们会告诉你：食材不对，再好的手艺也白搭。1. 土猪肉的选择土猪，肉的辨别其实不难，，♎首先看皮——土猪的皮厚、通常、在0.5厘米以上，摸上去有韧性；普通饲料猪的皮薄，一掐就破，，其次看肥肉——土猪的肥肉厚实，呈乳白色，有光泽；饲料猪的肥肉松软，，颜色偏白，最后闻气味——土猪肉有独特🚅的肉香，没有腥膻味。

买肉时、最好选择五花肉或者前腿肉，，五花肉肥瘦相间、炒出来油润不腻；前腿肉肉质细嫩、适合喜欢瘦肉多的人，，记得让摊主把皮留着，，很多初学者觉得猪皮难嚼，就让人去掉，其实猪皮才是这道菜的精髓——炒到焦香、咬起来脆韧，，满口胶质💫。

2. 辣椒的选择

宜。春、本地人最爱用“余干辣椒”或者“樟树辣椒”，，这两种辣椒皮薄肉厚，，辣味适中，带点甜味，炒熟后口感软糯🚗，如果你买不到、可以用杭椒或者螺丝椒代替，记住，不要用那种特别辣的朝天椒，否则会盖住、肉香。

3. 配料准备除了主料、还需要几样简单配料：大蒜子几瓣（拍碎）、生姜一小块（切片）、豆豉一小把（提前泡发）、料酒、生抽、老抽、盐、白、糖，豆豉是宜春婆婆们的秘密武器，，能增加酱香味，让整道菜更有层次。

实操案例：跟着宜春婆婆学做这道菜

下面我以一次实际操作为例💟，详细讲解每个步骤，这是我去年回宜春，跟着邻居张婆。婆、学的，张婆婆今🌃年72岁，做了50年辣椒炒肉，，她做的菜，连城里饭店的大💇厨都竖大拇指。案例：张婆婆的辣椒炒。肉

时间：2023年10月的一个周末地点：宜春市袁州区某村庄

人物：张婆婆、我（学🎿习者） 第一步：处理猪肉（耗时10分钟）

张婆婆从冰箱里拿出一块土猪肉，，是、昨，天，赶集、买、的。“你看这皮，，多厚！”她用手捏了捏猪皮、“这猪养了一年半，，肉紧实得很。”她把肉切成薄片、约0.3厘米厚、肥肉和瘦肉要连在一起🚵，，不能分开切。切好后、她用刀背轻轻、拍。打肉片，这样能让肉质更松软，然后放入碗中，加一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽、少许，盐和白糖、抓匀腌制10分钟，张婆婆说：“腌肉不能太久， 10分钟刚好，肉嫩又不咸。 ”

第二步：处，理辣椒（耗时5分钟） 辣椒📐洗净，去蒂📵，，斜切成圈，张婆婆特别强调： “辣椒不要切太细，否则炒的时候，容🏿易烂，口感不好。”切好的辣椒放在一边备用。 第三步：炒制（耗时10分钟） 1、热锅冷油：锅烧👲热、倒、入，菜、籽油（没有的话用普通食用油也行），油热后、先放入肥肉片，中小火煸炒，，张婆婆说：“肥肉要先炒、把油逼出来，这样瘦肉才不，会柴。

”

2、煸出猪油：看着肥肉慢慢变透🧐明，边缘卷，起、猪油越来越多，张婆婆用锅铲轻轻按压肥肉，让油出得更快，大约2分钟后，肥肉变成金黄色，油香四溢。

3、爆香配料：放入拍、碎的，大蒜、子和姜片、大火爆香，然后放入泡发的豆豉，翻。炒、几、下、豆豉的香味立刻弥漫开来。

4、炒瘦肉：放入腌好的瘦肉片，大火快速翻炒，肉片变。色后、沿锅边淋入一勺料酒，去腥增香。5、加辣椒：：倒入辣椒圈，继、续大火翻炒，张婆婆动作很快，锅铲翻飞，辣椒和肉片在锅里跳舞。。“辣椒不能炒、太、久，断生就行、不然就不脆了。”她说。 6、调味出锅：加入少许盐、一勺生抽、半勺老抽（调🏴色）、少许白糖（提鲜），翻炒均匀，最后、沿。着锅、边、淋，一点水，盖上锅盖焖10秒钟，让味道融👬合，开盖后，大火收汁，撒上葱花，出锅！成品：一，盘。

油、亮亮的辣椒炒肉，，肉片焦香，，辣椒翠绿、猪皮金。黄，夹起一块肉、咬下去，猪皮脆🌵韧，肥肉入口即化、瘦肉嫩而不柴，辣椒带着焦，香，微微的辣味恰到好处、最绝的是那口汤汁，拌在米饭里，，我能吃三碗！

初学者常见问题解答

1. 为什么我的肉炒出来很柴？

？两个原因：一是肉选错了，不要用纯瘦肉、要带点肥肉；二是火候不对、一定要大火快炒，肉片变色就出锅，不要久炒。

2. 为什么辣椒炒，出、来水汪汪的？？

辣椒下锅前要沥干水分，炒的时候大火快炒，不要加水（最后焖的那10秒除外），，如果辣椒出水，说明火不够大。。 3. 猪皮咬不动怎么📕办？猪皮要切得薄一些，，炒的时候先煸肥肉，，让猪皮在油里煎一会儿，这样会变脆、如果还是咬不动☔，可能是猪皮太老了，下次换块嫩点的肉。

。

4. 没有豆豉可以不放吗？可以、但味道会差一些，豆豉是这道菜的灵魂、之一、实在没有、可以用老干妈或者豆瓣酱代替，但要，注。意减少盐的用量。

这道菜背后的情感密，码

在宜春，辣椒炒肉不只是一道菜，，更是一种情感的寄托，小时候，外婆总会在我们回家时做这道菜，，她说：：“你们在外面吃不到这样的肉，多。吃、点。”那时候不懂、现在才明白，她说的“这样的肉”，不仅是土猪肉，更是她用爱烹饪的味道。去年过年，，我特意带了一块宜春土猪肉回城，，按照张婆婆的方法做、给同事吃、他们都说好吃，但我知道，他们吃到的只是味道、而我吃到的、是外婆的唠叨、张婆婆的认真、还有宜春那片山水的记忆。

结语：：学会这道菜，你就、学。会了宜春人的待客之道现在，，每次回宜春，我都会带几块土，猪肉回来，，冰箱。里，常备着，，想家的时候就炒一盘，虽然手艺比不上外婆和张婆婆，但至少能让那份乡愁有个寄托。如果🚁你也想学这道菜，记住三个要点：选好土🛅猪肉、大火快炒、用心去做，当你端出那，盘油亮亮的辣椒炒肉时，，你端出的不仅是一道菜、更是一份来自宜春的、温暖。送给大家一句宜春话：“呷好菜，莫过婆婆辣椒炒肉。