胡志明市·Phở Lệ：一碗熬了十二小时的🍓牛肉河，粉，藏着第五郡最深的乡愁 清晨🐯五点，胡志明市第五郡的街道还笼罩在。薄雾中、阮氏梅已经🆖掀开了店门口那口巨大的不锈钢锅，乳白色的蒸汽裹着浓郁的牛骨香，瞬间漫过整条巷道、这是Phở Lệ——一家在第五郡经营了四十多年的老店、每天凌晨三点就开始熬制的牛骨汤底、要到下午三点才真正完成， 十二小时的文火慢炖， 让每一根牛骨都释放出最深沉的味道。

第五郡的清晨，从一碗河粉开始

第五郡是胡志明市的华人聚集区，，这里的街道交错着法式殖民建筑和中式骑楼， 空气中永远飘着混合了鱼露、香茅和炭火的气息，Phở Lệ就藏在陈兴道街🎅的一条小巷里，没有显眼的招牌，，只有门口那口永远冒着热气的大锅， 和排队的人群。 我第一次到访时， 是跟着一位在当地住了二十年的华人🔖老伯，，他叫阿忠、祖籍广东潮、州，祖父那一辈就来到了、西。贡。“这家店。啊，，比我到越南的时间还长。 ”阿。忠指着店里墙上泛黄的照片说，，“你看，1975年以前就在这里了。”

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店里的装修简。单得近乎简陋：不锈钢台面、塑料凳子、墙上的老风扇吱呀作响，但就是这样一家店，每天能卖出超过五百碗河。粉、食客从穿着奥黛的本地老人，到背着相机的欧美游客，再到像阿忠。这样在这里生活了几十年的华人，形形色色。

十二小时的等待，只为这一碗汤底

Phở Lệ的，秘、诀，全、在那锅汤里。

店主阮氏梅今年六十二岁，，从婆婆手里接过这家店已经二、十，多年，她告诉我， 熬汤的配方从未变过：牛骨必，须选用当天宰杀的水牛腿骨，每锅要用掉整整三十公斤、骨头要先焯水去血沫，然、后。

用，清水冲洗三遍，才能入锅。 “很多人觉得熬汤就是放进去煮，哪有那么简单。

”阮氏梅一边说，一边往锅里加入烤过的洋葱和姜块， “火候最重要，前两个小时要用大火， 把骨，髓里的胶质逼出来；然后转中火熬四个小时，这时候要不断撇去浮沫；最后六个小时用小火，让味道慢慢渗进去。

”

最神奇的是，在整个熬制过程中、阮氏梅会分三次加入不同的香料：第一次是八角、桂皮和草果，在熬到第四个小时时加入； 第二次是烤过的香菜籽和🚔小茴香，在第七🔏个小时； 最后一次是陈皮和甘草，在第十个小时。“这样香味才能层层叠叠，不会一开始就散掉。”

我问她为什么要熬足十二小时🧐，，她笑了：“我婆婆。说过、牛骨就像人一样，需要时间才能把心里的话说出来，十二个小时，不多不少，正好。”

一碗河粉里的江湖

在Phở Lệ，点单是一门。

学，问， 老食客们通常会要一碗“特制”——就是牛肉、牛筋、牛百叶、牛肚全都要，再配上一根油条，，阿忠教我的吃法是： 先喝一口原汤，感🤴受最纯粹的味道；然后把九层塔和薄荷叶撕碎📞了放进去，，挤一点青柠汁；；最后才把河粉和牛肉拌开。。

“你看这牛肉、”阿忠夹起一片薄如蝉翼的生牛肉， 在热汤里轻轻一涮，“要切得这么🤷薄，才能在汤里瞬、间。烫熟、又不会老。。”他。告。诉我， Phở Lệ的牛肉是专门从平盛郡的屠宰场订的， 每天凌晨四点送到，保证新鲜。

店里的河粉也是特制的，比别处更细更滑，阮氏梅说，这是她婆婆当年从堤岸区一家老字号学来的配方，米浆要磨三遍，，蒸的时候要薄，切的时候要细。。“现在的年轻人图省事，，都用机器做的河粉，，但，我、们家还是坚持手工做。

” 最让我意外的是搭配的酱料、除了常见的鱼🏆露和辣椒酱， 💂店里还提供一种自制✒的虾酱、用虾头和虾壳发酵而成、味道浓郁得有些霸道。 “这是老西贡的味道，，”阿忠说，🎦“现在很多店都不做了。

”

一碗河粉，三、代。人的记忆

在Phở Lệ，每一碗河粉都承载着，故，事。

坐。在、我旁边的是一位七十多岁的华人老太太，她每周三都会来，，雷打不动、她叫陈美兰、祖籍福建，，小时候、住在堤岸区。“我父亲。

以前是码。

头工人，那时候一碗河粉⛪只要两毛钱。

。”她指着墙上的老照片说，“你看，那是我父亲、就坐在现在这个位置。。

” 陈美兰告诉我、她第、一。次来Phở Lệ是1978年，那时候她刚、结婚，和丈夫住在第。五郡。 “那时候🍰这家店还很小， 就几张桌子，老板娘是我婆婆的朋友、每次来都会多给我几片牛肉。”

如今，陈美兰的丈夫已经去世，孩子们都移民去了美国，，她一个人住在第五郡的老房子里、每周三都会坐一个小时的公交车来吃一碗河粉。“这里还是原来的味道、就像我父亲还在的时候一样。 ”

汤底里的乡愁

对于生⛱活在胡志明市的华人来说，，Phở Lệ不仅仅是一家河粉店，，更是一个记忆的容器。

阿忠告诉我，上世纪七八十年代、第五郡是华人的聚集、地，那时候有几十家河粉店，后来，很多人移民了、很多、店也关🤨门了。 “但Phở Lệ还在，因为阮氏梅。坚持、用最传统的方法。 ” “你看这碗汤，”阿忠、端起碗，轻轻吹了吹，“十二个小时熬出来的、不只是味道、还有时间，我们。

这。些老华、侨，喝一口就知道是不是那个味道。” 他说，很多移民到美国、加拿大的华人、每次回越南，第一站就是来Phở Lệ。 “有的人一下飞机，，行李都不放，直接打车过来，吃一碗河⭕粉，才觉得自己真🚿的回🎌来了。”

老味道的坚守

下午三点，阮氏梅开始准备第二天要用的材料，她告诉我，，现在店里只有她和两个女儿在。打理，大女，儿，负责切肉，，小女儿负责煮粉。“我教了她们三年， 才让她们学会怎么熬，汤。” 我问她有没有想过开分店，，她摇摇头：“不能开， 换了锅，换了火、味道就不一样了，，我婆婆说过、一碗好的河粉，，是👺熬出来的，不是做出来的。”

临走时、我又要了一碗河粉， 这一。次，我学着阿忠🍟的样子、先喝汤，再放香料，最后慢慢吃，，汤底确实不一样：牛骨的醇厚、香料的层次、牛肉的鲜嫩，都在舌尖上慢慢化开。 那一刻， 我忽然明白为什么这家店能开四十多年——因为每一碗河粉里，都藏着时间的味道。

后记

离，开✳胡志明市那天、我。又去了Phở Lệ，这次是中午，，店里坐满了人，我点了一碗特制，坐在门口的位置，，阳光透过骑楼的缝隙洒进来，照。

在、那，口大锅上。

阮氏梅正📇在给新客人点单、她的女儿们在厨房里忙碌，一切和四十多年前一样、又似乎不太一样，但至少，，那锅熬了十二小时的汤底，，还在飘着同样的香气。阿忠说得对，有些味道，，是时间熬出来的，而有些记忆、是吃出来的， 在胡志明市第五郡