杭州·猫耳朵：：一碗面丁里的江南记忆 初识知味观 杭州的秋天、总带着几分桂花的甜腻，我沿着湖滨路慢慢走，拐进仁和路，，在一排老式建筑间，，找到了那家。

传。说中的知味观老店，门面不大，，但雕花窗棂👫、黑底金字的招牌，透着一股子老字号的气派。

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推开厚重的木门，迎面而来的是混合着酱香、醋香和面香的空气，午市刚过， 店里依然坐、了不少人，有穿着中山装的老人，有带着孩子的年轻夫妇，还、有，像。我这样慕名而来的游客，服务员操着，一口浓重的、杭、州话、利落地收拾着碗碟，我在靠窗的位置坐下，点了一份招牌的“猫耳👽朵”。

猫耳朵的由来 在等待的间隙，我向邻桌的老伯请教起这道小吃的来历，老伯姓陈、今年七十有二，是知味观的常客，从年轻时就在这里吃面。

“这猫耳朵啊，”他呷了口龙井，“说起来还有，个、故事呢。 ”

相。传，清朝乾隆皇帝下江南时，有一次微服私访， 在西湖边的一家小面馆歇脚，，店家没有准备什么好菜， 只用剩下的面团捏成一个个小面丁、配上火腿、笋丁、虾仁等，用鸡，汤煮了， 乾。隆、吃、后赞不绝口， 问这是什么。面🐮，，店家见那面丁形似猫耳、便随口答道：“猫耳朵。。

”从此，这道面食便流传开来。“不过啊，”陈老伯笑着说，“咱们杭州的猫耳朵，和北方的不一样， 北方的猫耳朵是面片、咱们的猫耳朵是小面丁，更讲究汤头和配料，，知味观的猫耳朵， 那可是杭州一绝。” 厨、房、里、的秘。

密 征得店长同意后，我得以进入后厨一探究竟，，掌勺的是位姓王的老师傅， 在知味观干。了。三十多年🤝，他一边熟练地操作、一、边向、我介绍猫耳朵的制作过程。。

“做猫耳朵， 最重要的是两点：面，和、汤。”王师傅说、面要用👩高筋面粉，加少许盐和碱水， 揉到“三光”——盆光、手光、面光，然后醒面半小时，再擀成半厘米厚的面片，切成小丁，，最关键的是捏、制： 取一个小面丁，用拇指在案板上轻轻一捻一推，面丁便卷🤸成猫耳朵的形状，中间薄，边缘厚，，像极了小小的贝壳。 “你看，”王师傅示范着，“力度要均匀，不能太用力，不然就捏扁了；也不能太轻，那样煮出来不卷，一个老师傅，，一分钟能捏五十多个。”

至于汤头， 王师傅用的是土鸡和金华火腿，加上干贝、虾米，文火慢炖四小时。“汤要清， 不能，浑；要鲜，不能腻，火腿的咸香和鸡汤的醇厚要融合在一起、才能衬托出面丁的筋🥀道。” 一碗猫耳朵的灵魂 我回到座位上，猫耳朵终于上桌了，白瓷碗里， 金黄色的汤底中，一个个猫耳朵浮浮沉沉、点缀着火腿丁、笋丁、青豆和虾仁，热气袅袅升起，带着浓郁的鲜、香。 我先舀了一勺汤、汤入口、先是火腿的咸鲜，然后是鸡汤的醇厚， 最后是干贝和虾米的清甜，层层叠叠、在、舌尖上铺展开来，，汤不烫嘴、温度、刚刚好，，说明是现煮的。

再夹起一个猫耳朵，面丁吸饱了汤汁，变得晶莹剔透，，但依然保持着筋道， 咬下去，先是外层的柔滑、然后是内里的🧚弹牙，，越嚼越香，，火腿丁🚫的咸香、笋丁的脆嫩、青豆的清甜， 和猫耳朵的麦香完美。地。融合在一起。 “这猫耳朵啊，”陈老伯不知何时🈲走了过来， “最妙的就是它能把汤的鲜味都吸进去，你看，每、一，个猫耳朵都是一个‘小口袋’，装着满满的汤汁，一口。一个，汤和面一起吃到，嘴里，那才叫享受。”

老店里的时光

我慢慢吃着，看着店里的景象， 午后的阳光透过雕花窗棂，在木地板上。投下斑驳的🔀光影， 墙上挂着几幅，老，照片、记。录。着知味观百年的变迁，柜台后面，老板正在算账， 用的。

是，老式的算盘，噼里啪啦的声响，，和窗外的车水马龙形成了奇妙，的对，照。“知味观开了快一百年了， ”陈老伯说、“我小时候，我爷爷就带我来吃，那，时候、一碗猫耳朵只要五分钱，但，味🛌道和现在一样好，后来我带我儿子来、现。

在。又带我孙，子来，这味道、几代人都没变。 ”

他指了指墙上的字画，“你看，那是当年老板请🎇书法家题的‘知味停车，，闻香下马’，那时候，连达官贵人都要排队来吃。”

猫耳，朵的现代演绎 正说着，隔壁桌来了几个年轻、人，点的是“海、鲜猫。耳朵”，，服。务员端上来，，只见碗里除了传统的配料，还加了鲍鱼、海参和瑶柱。

“这是新出的？ ”我问陈老伯。 “是啊，”他点点头，，“现在年轻人喜欢吃新花样， 不过👁啊，我还是喜欢老味道、你看那碗海鲜猫耳朵，料是多了，，但汤头太杂， 反而盖住了面丁的本味。”

我也要了一碗海鲜猫耳朵来对比，果然，，海鲜的鲜味太、过，突出，反而压住了火腿鸡汤的醇厚、猫耳朵也因为配料太多， 显得有些单薄。 “其实啊，”陈老伯说，“猫耳朵的精髓，就在于简单， 面丁、火腿、鸡汤，三样东西， 做好了就是美味，加太多东西，反而画蛇添🛎足。 ”

一碗面的哲学 吃完猫耳朵， 我向陈老伯告别，他站起。身，慢悠悠地走向柜台结账，我看着他佝偻的。背影、忽，然，想，起他刚才，说的话： “一碗猫耳朵、要吃到汤鲜、面滑、料足， 才算圆满，，做人也是一样、要懂得品味生活中的每一个细节。” 走出知味观、天色已经暗了，华灯初上，，杭州的夜开始了，，我回头看了一眼那扇雕花木门，想起碗里那些小小的猫耳朵、它们、像一个个小小的，耳朵，在。倾听，这座城市的岁月变迁。也许，这，就是杭州的味道： 不张扬，不花哨，，却在平淡中蕴、藏，着深厚，就像那碗猫耳朵，，看似简单，，却需要时间、耐心和匠心，每一口，都是时间的味道，每一碗、都是杭州的记忆。。

如果你也来，杭州， 不妨来知味观坐坐🎠，点一碗猫耳朵，听一段老杭州的故事，你。会，发，现，美食不仅是一种味觉的享受，更是一种文化的传承，，而那一碗小小的猫耳朵，承，载，的正是这座城市的灵魂。