唐山·鸿宴饭庄：一锅煨肘子里的百年匠心 清晨五点，唐山鸿宴饭庄的后厨已经亮起了灯，，老师傅王德林系上围裙，从冷。库。里取出今天的第一批猪肘， 这批肘子来自遵化的散、养猪，每只都在三斤左右， 皮厚肉，紧、肥瘦相间，王德林用手轻轻按压肘子表面，感受着肉质的弹性、满意地点了点头。。 这是鸿宴饭庄延续了、近百。

年的习惯——选料必须亲自把关，从1937年饭庄创立至今，这个传统从、未改变。

百年老店的前世今生

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鸿宴饭庄的故事要从1937年说起、那年、唐山闹市区的小山街， 一家名为“鸿宴”的、饭庄悄然开张， 创始人张鸿志是个地道的唐山人，，他走南闯北💼学了一手好厨艺，最终选择回到家乡，，开了这家以冀东菜为主的饭庄。

“鸿宴”二字取自“鸿运当头，宴请四方”之意，开业之初，饭庄只有三，间、门面、八，张桌子，但张鸿志凭借一手地道的煨肘子，很快就在唐山站稳了脚，跟，据，说， 当年开滦煤矿的英国工程师吃过鸿宴的煨肘子后， 连声称赞，，还专门请张鸿志去矿上做了一桌宴席。

八十多年过去，，鸿宴饭庄几经搬迁，从最初的小山街， 到后来的新华道、再到现在的建设路、店面越来越大、但煨肘子的味道始终如一，👗2018年，鸿宴饭庄被认定为“中华老字号”， 这道煨肘子也入选了河北省非物质文化遗产♿名录。

一锅煨肘子的诞生

如果你以为煨肘子就是把肘子放、进。

锅里煮， 那就大错特错了，在鸿宴饭庄，每一锅煨肘子都要经过七道工序，耗时整整六个小时。

第一步：选料 每天凌晨，采购员老李、都，会去遵化的养殖⚽基地挑选猪肘、他告诉我、好的猪肘有三个标准：：皮要厚，肉要紧，，脂肪要均匀。

“皮太薄，，🌒煨、出，来。

容易烂；肉太松，口感发柴；脂肪不均匀， 吃起来腻口。”老李边说边用刀背轻轻敲打肘子，发出“咚咚”的🎳声响， “听声音就知道肉质好不好。 ”

第二步：：焯水

选好的🏿肘子要先在沸水中焯五分钟，这一步不是为了☔煮熟， 而是为了去除血水和杂质，王，德🛥林说，焯水📸时要在水里加几片姜和，一段葱，这样能去腥增香，焯完水的肘子要用冷水冲洗、让表皮收缩，，这样煨，的时候不容易破皮。第三步：炒糖色

这，是。最😲考🎁验功夫的一步， 王、德、林在锅里放少许油，加入冰糖、小火慢炒，，冰糖在热油中慢慢融化，颜色从白色变成琥珀色，再变成枣红色， 整个过程需。要、不，断搅拌，火候稍大就会发苦⛽，王德林说，他学这道工序用了整整两年，炒坏的糖色不计其数。 第四步： 煨制

炒，好糖色后，加入高汤、酱油、料酒、葱姜蒜、八角、桂皮等香料，，再放入肘子， 大火烧开后，转小火慢煨，这。时，王德林会盖上锅盖， 在锅沿边放一条湿毛巾，防止蒸汽外泄， 他。说、这样煨出来的肘子才、够入味。 第五步：调味

煨了两个小时后、要加入盐和冰糖调味，盐要分三次放、第一次放三分之二，第二、次放剩下的三分之一， 第三次根据味道调整，，冰糖也要分两次放，，第一次放三分之二， 第二次放剩下的三分之一， 这样调味， 肘子才能咸甜适中，层次分明。 第六步：：收汁

煨了四个小时🐾后， 肘子已经七分熟，，这时要大火收汁，让汤汁变得浓稠、王德林说，，收汁时要不断翻动肘子，，防、止粘。

锅， 汤汁收得越浓、肘子就越入味。第七步：：出锅 经过六个小时的煨制，肘子终于可以出锅了，王德林用筷子轻轻一碰肘子，表、皮、立刻散开，露，出，里面酥烂的肉质，，他说、这就是煨肘、子。

完，善的状态——用筷子轻轻一碰就✔散，，但又不失形状。

从学徒到大师

王德林今年六十二岁，在鸿宴饭庄工作了四十年，他十，八岁进店， 从最基础的切菜、洗碗做起，，到后来成为煨肘子的主厨， 用了整整十五年。。 “我师父教我的第一句话就是：做菜如做人，火候到了，自然就🌳好。

。

”王德林说，煨肘子看似、简，单、但每个细节都、马虎不得、肘子下锅前要用针在皮上扎几十个孔、这样汤汁才能渗进去；煨的时候要每隔半小时翻一次，这样受热才。均匀；最后收汁时要不断撇去浮油，，这样吃起来才不腻。有一年冬天， 王德，林，因为、感，冒。发烧，，精神状态不好，煨肘子时忘了看火候， 结果肘子煨过了头，，皮全烂、了，他本来想重新做一锅、但师父说： “不用重做，这锅肘子虽然卖相不好，但味道还在、记住这次教训，下次就不会犯了。

” 这件事让王德林明白，做菜和做人一样，不可能事事完美， 但要🦔学会从失败中吸取教训。

传承与创新

2015年，鸿宴饭庄迎来了新的掌门人——张鸿志的孙子张建国， 张建国大学学。的。是食品工程，毕♈业后在北京一家五星。级。酒，店工作了五年，回到唐。山后、他决定对传统煨肘子进行改良。 “传统煨肘子虽然好吃， 但油脂含量高、不适合现代人的健康需求。”张建国说，，他花了两年时间、对🕥煨肘子的配方进行了微调，减少了冰糖的用量， 增加了山🥗楂和柠檬，既去腻又增香；用橄榄油代替部分猪油，，降低了饱和脂肪酸的含量；；在煨制过程中加入少量普、洱茶，既解腻又助消化。

这些改良在最初遭到了老顾客的质疑，，一位吃，了三十年的老顾客说： “这味道变了，不是原来的味道了。”张建国。没有急着解释， 而，是，请。这位老顾客品尝了新老两种煨肘子，结果，，这位老顾客说：：“新配方确实更清爽， 但老味道让人怀念。 ” 张建国说，传承和创新，并不矛盾，传统是根，，创新是叶，既要保留老味道的精髓，又要适应新时代的需求， 现在，鸿宴饭庄的煨肘子推出了经典版和轻食版两种，经典版保留传统配方、轻食版则更适合注重健康的人群。

煨肘子里的唐山味道

在唐山、煨肘子不仅是一道菜，更是一种文化，记。忆，每年春节，鸿宴饭庄都会接到上千份煨肘子的订单、这些订单来自全国各地，有、的甚，至寄、到，了、美国、加拿大、澳大利亚。。 去年冬天，一位在美国定居的唐山人专程飞回来，就。为、了，吃一口鸿宴的煨肘子，他说： “在国外的唐人街也能买到肘子，，📬但🐖味道不对，只有鸿宴的煨肘子，才能让我想起小时候过年的味道。 ”

王德林说，，他煨了一辈子肘子，最自豪的不是获得过多少奖项，，而是看到顾客吃得开心，，有，一。次，🚌一、位八、十多岁的老太太在家人。

搀扶下来吃饭，点名要吃煨肘子，老🔒太太吃了一口，眼泪。

就下来、了，说：“就是这个味道、我小时候吃过。💤” 那一刻， 王德林觉得，自己四十年的坚守都值了。

从1937年到现在，鸿宴饭庄的煨肘子已经走过了八十多个年头，，这期间，唐山经历了大地震、改革开放、城市、变。迁🚼，但煨肘。子的味道始终如一。。

王德林说，，他最大的心愿是把这门手艺传下去，现在，，他的徒弟小刘已经能独立做出一锅合格的煨肘子了，小刘今年二十八岁，，是唐山本地人，大学学的是烹饪专业、他说，，他之所以选择来鸿宴饭庄， 就是被这锅煨肘子吸、引。

“在这个快节奏的时代，能静下心来煨一锅肘子，本身。就是一种修行。 ”小刘说。。 是啊，在唐山这☝座工业城市，鸿宴饭庄的煨肘子就。像一。盏温暖的灯，照亮了这座城市的美食记忆，当你用筷子轻轻碰开那层，酥烂的肘子皮🌥、看到里面晶莹剔透的肉质时，你会明白， 这不、仅仅是